第四章 面馆之佐料、高汤

拇指食指捏着整颗花椒能捏开就可以了，然后也是用小点石舂将花椒舂成很小的细末。

    里面主要重点就是炕的时候火候问题了，炕得过焦花椒的麻味会转化为苦味，如果没有炕干花椒里面的水分的话，那你就麻烦了，不但花椒不容易舂成细末，还会花费更长的时间。还算顺利，弄好了主要的面食佐料，还有其他的佐料的制作方法就不一一列举了，如还有芝麻酱，香油，花生碎，葱花，鸡jing，味jing，食盐，酱油，陈醋，白糖，咸菜粒（有的加酸菜丁），大多数面馆都是这样的，也有少数的略有区别，就这样佐料弄得差不多了。

    送面房早就把今天面馆的面条按照先前说好的种类和数量送来了。在山城市，你看做面食的店铺数不胜数，简直是多如牛毛，但除少量的面馆自己用面粉直接做到熟面外，极大多数都是面房做好面后，分发到各自合作的面馆(只有少部分比如做拉面或者刀削面才自己进面粉自己和面)。老妈这时候去菜市场把适合搭配面食的时令蔬菜买回来了，这个时节买回蔬菜的空心菜，赶紧叫妈妈把菜摘好清洗干净。在忙碌了半个小时左右，煮面锅里面的满满一锅水也烧开了，现在只等着有顾客上门营业了。

    呵呵，看官有看出来没有，除开佐料、蔬菜和面条之外，似乎还差点什么。清早起来忙个不停的柳毅在魏师傅来了的时候，打了个招呼“魏叔，早啊”。随手指了指摆放作料的区域“你看现在还欠缺的没有，佐料制作可以吗”？

    “看起来还不错”顺着柳毅指头的方向看着佐料的区域，然后又看了看烧开了的煮面锅，颇为不解的说“你还没有煮骨头汤”？

    轰轰隆，头皮似被炸了一般。天啦，怎么会把这个事情搞忘了，对于一个面馆而言，受不受顾客欢迎和喜爱最重要的几个方面就是每个面馆佐料调配的味道，还有就是碗里面面汤的味道。

    怎么把骨头汤给忘记了呢？骨头汤只是俗称，它的正规叫法应该是高汤，大到五星级酒店小到街头巷尾的简陋食店几乎所有餐饮行业都要用到，不要小看这个高汤，只是每家的做法烹制手法不一样而已，不说中餐和山城市最为著名的火锅行业，就光说面馆这一行高汤的作用都是无法替代的。

    面馆高汤的制作也各有不同，针对不同类型的面食添加的高汤也不尽相同，举个区别最大的例子,羊肉类的米线或面条就只能用加羊骨特制的高汤，加其他的不能体现羊肉的独特味道，反而会影响羊肉专有的味道。但也不能把羊骨调制的高汤加其他类型的面食中，就像牛肉吧，如果这样味道都会显得不伦不类。

    一般我们做的高汤就是猪的腿骨、鸡架熬制而成，有的还会加入一些五花肉。做法就是锅内加入清水，将猪腿骨、五花肉及鸡架浸泡水中，除去血水洗净，老姜洗净拍裂不要太用力拍碎了，在锅内水还是凉的时候放入其中大火烧开，那时候可能还会出现一些血沫泡子，直接用勺子打掉，加入适量的胡椒粉，继续大火猛烧，持续半个小时左右，制作的高汤颜se将变得nai白香浓，然后大火改小火一直要保持着高汤温度。

    制作高汤也不是随便就可以做好的，叫个不熟悉烹饪的人来做的话，很有可能做出来的汤很浑浊，不会是nai白se且汤里面可能还有没有压住的腥味。做好一锅香浓高汤还是很考师父手艺的。

    赶紧拿出一个事前准备很好的铝桶，之所以用铝桶的原因是不生锈而且导热xing好。一般白铁桶也可以，不过柳毅这个面馆这方面也没将就着来，都是奔jing品去的。在一旁魏叔的细心指导下，又花去柳毅大半小时的功夫，在一个还跳动着小火苗的猛火灶上一大桶se泽nai白，汤味浓香的高汤就大功告成了。

    再认真仔细的盘查了一遍，终于确定准备齐全，没有差缺之后。本来该七点整就能够正常营业柳妈面馆，在七点四十才投入运营，期间来了好几个食客，柳毅给人说明了情况还想争取一下，但清早对于上班族来说时间多么宝贵啊，最后也只有无奈放弃。既然现在什么都准备好了，柳毅相信下一个顾客也是头一个顾客一定会很快到来。