第五百一十二章 多味凉粉

    一般常见的有豌豆制成的白凉粉，荞茉制成黑凉粉、扁豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的象蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。

    食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。

    连云港的凉粉种类多，有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等，爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门，往往

    秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃，是把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃，即将凉铅直接食用。

    吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状，放入清水中，待吃时取出，根据顾客的口味放佐料，如放酱油、醋、麻油、蒜泥等；喜欢吃辣的人，还可以加入一些辣椒酱，风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉，确是一件憾事。

    阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。

    特点是细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”即精白面摊成如纸样厚薄的饼套食。还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。

    过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了！

    榆林炒凉粉，小米掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。

    酸辣炒凉粉要准备凉粉一块、豆瓣酱、葱、蒜、干辣椒。凉粉切成1至2CM左右的小四方块。葱蒜切碎，干辣椒切成小段。调一份浇汁，水小半碗，生粉，酱油少量，生抽少量，葱花，蒜蓉，喜欢吃辣的还可以放些辣椒油。锅里油烧热，爆香葱蒜干和辣椒段。加入一勺豆瓣酱中小火炒香，放入切好的凉粉块翻炒均匀。倒入调好的浇汁，中小火盖锅盖闷一分钟，中途可以翻炒下防止糊锅。

    一分钟后，可以尝尝咸淡，本身豆瓣酱有咸味，所以只加了小半勺盐，这里盐的量可以根据自己口味酌情放入。翻炒片刻即可出锅。出锅前撒些葱花点缀。为了成品好看所以翻炒时比较小心，没有弄碎，但是论入味而言，炒凉粉时弄得稍微碎些味道更好。炒凉粉可以用平底锅或者电饼铛，这样炒出来的凉粉底部有层焦黄的脆皮，炒制的凉粉也更香些。

    凉粉是用绿豆淀粉加水调成糊状，通过漏盆落入沸水锅煮熟，再经冷却成型，凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”凉粉营养分析，凉粉由绿豆淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。但因凉粉全是淀粉，不易消化，故不可多食。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。

    在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。

    还有增强机体免疫功能：豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。防癌治癌豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。通利大肠，豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。

    绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收。

    据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。