第五百零二章 刀削面

    刀削面是山西大同市的中央特征传统面食，为“中国十大面条”之一，盛行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，参加各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。

    山西刀削面因其风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

    山西是面食之乡，面食品种繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软润滑、易于消化等特性，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味共同，举世闻名。

    刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。在山西各地的刀削面中，最知名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。

    大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，构成了共同的大同作风，很多外地朋友来到大同，在品味之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜怀念之情。

    在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的中央，大同刀削面不只仅是工艺的共同，还有滋味的共同，所谓在大同百家百味，面馆老板能够把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的中央不一定是奢华饭店，或许就在你家门口街摊上。

    提到山西，煤、醋、面能够说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，可谓“天下一绝”，有数百年的历史。“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生调查山西面食后说的一句赞誉。

    自古以来，山西面食就以种类多样和养生健身而著称于世。山西面食历史长久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。

    无论是电影、电视剧还是书籍中，只需提到和山西有关的故事，镜头中总会呈现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥舞。“飞刀削面”在山西已成为一种扮演艺术，这样的镜头曾呈现在2010年举行的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人头昏眼花；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，扮演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上扮演，惊险壮观。在这场举世注目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展现着中国面食的共同魅力。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。

    关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，树立元朝。为避免汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规则10户用厨刀一把，切菜做饭轮番运用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被他人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。

    回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，突然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉愤慨地说：“切不动就砍。”“砍”字提示了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

    刀削面对和面的技术请求较严，水、面的比例，请求精确，普通是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。

    另外刀削面之微妙在刀功。刀，普通不运用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，伎俩要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是美观，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰恰都是六寸。吃面前，可以参观厨师削面，无异于观赏一次艺术扮演。

    刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常可口。