第四百九十四章 锅盖面

    锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市中央特征传统美食。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，重复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。做法通常是将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一同下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。

    特性是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。

    镇江是江苏省所辖地级市，位于江苏省西南部，中国东部沿海、江苏南部，古时称“润州”，民国时期为江苏省省会。是长江三角洲北翼中心、南京都市圈中心层城市和国度级苏南现代化建立示范区及江苏长江经济带重要组成局部；长江和京杭大运河在此汇就中国“江河立交桥”坐标，素有“天下第一江山”之佳誉。

    镇江是全国出名的江南鱼米之乡，市内有金山寺、西津渡等众多名胜古迹，也有江苏大学、江苏科技大学等著名的高等学府。镇江境内京沪铁路、京沪高铁、沪宁高铁、沪蓉高速公路、扬溧高速公路、泰镇高速、镇丹高速、312国道、104国道等通达全国各主要城市，长江流域第三大航运中心——镇江港通江达海。

    锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸奖。

    固然锅盖面的做法在清代就曾经呈现，但锅盖面的叫法却只要30多年的历史。1979年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，倡议改动说法，众人磋商后提出了如今盛行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐步刷新并掩盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”盛行以后，锅盖面也慢慢得名。镇江三怪详细指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

    从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，进来拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她赶紧掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。丈夫身体好后，到江南访友。妻子怀念丈夫，赶去江南寻觅。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻觅本人的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

    传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙款待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“滋味不错，滋味不错，不烂不硬，喷香爽口！”

    没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎样将锅盖放在锅里煮起来了？”张嫂子这才发现，本人方才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不晓得。乾隆光临镇江伙面店，连说两声滋味不错的故事传开了。从此，镇江街头巷尾呈现了很多锅盖面店。

    还有一种说法是，有一家，只要父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅历来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了款待客人，不当心，错把小锅盖盖上了，随后就进来借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就降生了。

    相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了。于是，姐姐想方法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖周围透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，滋味更佳。

    从此，镇江的锅盖面名声大振，街头巷尾里呈现了很多做锅盖面的伙面店。

    2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。2013年7月，在杭州闭幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。

    先准备面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。将锅放在中火上，参加清水250克，虾籽下锅煮沸。3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。它冷却之后，装入容器里面待用。锅内放进清水烧沸，放入面条。盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

    面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，肃清浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。