第四百八十四章 韩式炸酱面

钱和饮食，也没有敞开心扉。《每日新报》1930年11月14日报道说：“他们空手而来，满载而归。”

    韩国人现在吃的韩式炸酱面是中国1949年解放后，并且朝鲜战争（韩国称“6·25战争”或“韩国战争”）导致华侨社会面临没落危机时诞生的。在依靠美国援助的面粉糊口的20世纪50年代，华侨们将原来只属于他们自己的炸酱面改良成韩式炸酱面，丰富了韩国人的餐桌。但是，韩国政府推行的一系列华侨歧视政策使他们无法在韩国立足。在人种和文化融合在一起的全球化时代，“身世曲折”的韩式炸酱面也成为鉴证历史的一面镜子。

    韩式炸酱面有两种做法，一种是准备五花肉、春酱、洋葱、黄瓜、胡萝卜、土豆、姜、糖、生抽等。

    锅里放两大勺油烧热，将适量的春酱放锅里，中火不断煸炒5分钟，加入一大勺白糖调味，关火后盛出备用。五花肉切小丁，姜切末，洋葱、土豆和胡萝卜分别洗净去皮切成小丁，黄瓜切丝备用。

    另起锅放油，油热后，将五花肉放入煸炒，煸出肥油后，放入姜末、洋葱丁一起煸炒，直到洋葱变软，此时可以将锅中多余油倒出，将土豆胡萝卜丁放入一起煸炒，放一小勺生抽调味，所有的蔬菜炒至断生后，放入先前炒香的春酱，中小火不断慢慢翻炒10分钟，即可关火出锅。

    春酱要事先用油炒制一下，使春酱更香，并用白糖或焦糖调味，所以黑乎乎的春酱其实没那么咸，还有丝丝甜味。

    炸酱用肥瘦相间的五花最好，做出的肉细嫩口感好。中大火煸炒五花肉，将肉中肥油煸出，放入洋葱爆香后，并将多余油倒出以备下次炸酱用，使炸酱口感不油腻。如果觉得春酱太过粘稠，可以在炸酱的过程中加入一小碗水，最后再以水淀粉収汁，这个以个人口味决定。要使用真正的拉面，很劲道，比挂面要好。

    另一种是准备猪肉、面条、西葫芦、胡萝卜、黄瓜，然后开始炸酱。

    先把西葫芦，胡萝卜切丁，猪肉切丁，黄瓜切丝备用；油锅烧热先煸炒胡萝卜丁，然后下猪肉丁炒到5成熟，下西葫芦丁翻炒到5成熟。

    同时，春酱用水澥开，比例大概是1：1，倒入锅中，转中小火翻炒。加入酱油，少许糖调味，继续收汁到酱汁浓稠起锅。另起一锅煮好面条捞起沥水。趁热浇上适量的春酱。黄瓜皮切一圈下来，改刀切细丝，码在面条上，趁热拌匀面条即可食用。

    春酱颜色很深但是味道并不咸，可根据自己口味加适量酱油掌握咸淡。炒春酱用的蔬菜可以根据自己喜好变化，比如加点洋葱，大葱之类。猪肉丁可以用后腿瘦肉，要喜欢五花肉的也可改用五花肉，也可以用里脊。

    春酱收汁的时候注意火候和时不时翻炒，以免糊锅。炒好的春酱用来拌面，拌米粉，拌饭都很合适。

    菜码用黄瓜皮口感很脆，避免中间水分多的瓤子，这是我跟一个韩国美食视频学的。现在国内也看到有水果型的波斯黄瓜卖，这个品种的黄瓜当菜码是首选。除了黄瓜，还可以烫点绿豆芽一起拌面。此外，吃不完的春酱可以分装一些冷藏或者冷冻。黄瓜最好是随吃随切，保持爽脆口感。